Az irdalás bõrös húsok és halak sütés elõtti eljárása, tulajdonképpen késsel bevagdossák a húst. A bõrös húsoknál az eljárás célja az, hogy a bõr alatti zsír jól kisüljön, a bõr pedig a sütés, pirítás után ropogós legyen. A szálkás halaknál az irdalással a hasürege felõl a bordákra merõlegesen, 1/2 cm-enként apróra vágjuk a szálkákat. [..]

Húsok és zöldségek elkészítésénél alkalmazzák, egyszerûbben kifejezve pácolás. Tehát ízesített folyadékba helyezik az ételt, hogy átvegyék a pác ízét, valamint keményebb húsokat így puhítanak.Arra ügyeljünk, hogy a páclé savas kémhatású, így alumíniumedényt sose használjunk, helyette üveg-, acél-, vagy cserépedényben végezzük az eljárást. [..]

Egy olyan francia aprósütemény, melynek fõ hozzávalója az õrölt mandula, vagy a mandulaliszt. Különlegessége, hogy barna vajjal készítik. Eredetileg kis téglalap alakúra sütötték, de napjainkban már szinte bármilyen sütõformát alkalmazhatunk.

Hidegkonyhai eljárás, amikor az ételeket például aszpikkal átkenik, vagy tálalás elõtt a sülteket pecsenyelével megöntözik, így megõrizhetõ a húsok eredeti színe. A desszertek zselével való fényezését, vagy karamellbe való mártását is például glasszírozásnak nevezik.

A karamellizálás tulajdonképpen pirítást jelent, és az eljárás során az alapanyagok, például a zöldségek barnás réteget kapnak. Legtöbbször édességek készítésénél alkalmazzák, de különféle mártásokhoz is karamellizálnak cukrot.

A consommé francia klasszikus, kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, "derített" erõleves. Készülhet marhából, csirkébõl, vadból, de akár halból vagy zöldségbõl is. A leves tisztítását egy sovány húsból és tojásfehérjébõl álló varázskeverék végzi, ami a fõzés alatt vastag, egybefüggõ kerek fedõt képez - amely mintegy mágnesként magához [..]

Egy gázzal mûködõ forrasztópáka, amelyet öngyújtóval kell begyújtani. Általában a már kész ételek külsõ megpirítására használják a konyhában.

Élelmiszerek folyamatos, forráspont alatti hõmérsékleten (85-95 °C), puhítás vagy tartósítás céljából történõ hõkezelése, vízben párolása.

Széles körben felhasználható az alaplé. Lehet csak zöldségekbõl, de alapvetõen húsokból állítják elõ. A legelterjedtebb a csontos csirkehúsból, fehér- és sárgarépa valamint vöröshagyma hozzáadásával készül, tetszõlegesen fûszerezve, lehetõleg friss fûszernövényekkel. Ezeket egy nagy lábasba tesszük, felengedjük vízzel. Elõször felforraljuk, majd kb [..]

Szó szerinti jelentése: "ami a fognak jó", de a gasztronómiában a nem puhára, hanem haraphatóra fõzött tésztát, roppanósra fõzött zöldségeket, rízst stb. jelenti.